Quy trình sản xuất bánh quy

Liên hệ đặt hàng: 0983.289.694


Giỏ hàng (0) sản phẩm

CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG

Quy trình sản xuất bánh quy

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO QUY

  1. Nguyên liệu

  - Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy: Bột mì, đường, chất béo thực  vật, trứng, sữa, mạch

nha…

  - Nguyên liệu được sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ, chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu được kiểm tra một cách nghiêm ngặt, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu

chuẩn mới sử dụng.

  2. Định lượng

  -Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ. Quá trình thực hiện dưới sự giám sát

kĩ càng của nhân viên KCS.

  3. Phối trộn

  - Mục đích của phối trộn là làm cho khối bột được đồng đều.

  - Nguyên liệu, phụ gia được đưa vào phối trộn trong bồn một theo trình tự phù hợp.

  4. Cán, định hình

  -Khối bột được cán theo độ dày xác định đưa vào tạo hình.

5. Nướng bánh

  - Bánh sau khi tạo hình được qua lò nướng để giảm ẩm, tạo bề mặt vàng, mùi thơm.

  - Thời gian nướng bánh từ 4 – 7 phút.

  6. Phun dầu

  - Sau khi nướng chin bánh được phun dầu + seasoning cho mùi vị thơm, ngon.

  7. Làm nguội

  - Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên.

  8. Phết kem

  - Kem đã được đánh trộn sẵn và đưa vào máy kẹp kem ở cuối băng chuyền làm nguội. Ứng với mỗi dòng sản

phẩm khác nhau có nhiều loại kem khác nhau.

  9. Đóng gói

  - Bánh ở cuối băng tải làm nguội sẽ đưa vào máy đóng gói, xếp hộp.

  10. Đóng thùng

  - Để bảo quản tốt hơn và thuận lợi trong quá trình vận chuyển.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit hiện nay có 3 loại, về cơ bản 3 quy trình này giống nhau. Điểm khác

nhau giữa 3 quy trình là phương pháp làm nở bột nhào và làm xốp bánh trong quá trình nhào trộn và nướng

bánh. Có 3 phương pháp làm nở bột nhào như sau:

  a/ Phương pháp cơ học:

- Nguyên tắc: là sục khí CO2 hoặc khí trơ vào khối bột nhào trong máy nhào kín khi nhào trộn để làm nở bột

nhào.

     - Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể sử dụng được cho cả những loại bột mì có chất

lượng xấu, dễ cơ giới hóa, chu kì sản xuất ngắn.

     - Nhưng phương pháp này có nhược điểm là: cấu tạo thiết bị phức tạp, làm việc gián đoạn, hương vị của bánh

không thơm ngon bằng hai phương pháp kia.

     - Phương pháp này ít được sử dụng trong thực tế sản xuất, chỉ thích hợp khi tiến hành trong phòng thí nghiệm

và dùng kết hợp với các phương pháp khác.

  b/ Phương pháp sinh học:

     - Nguyên tắc: làm nở bột nhào nhờ quá trình lên men rượu, tạo ra khí CO2 làm nở bột nhào và làm xốp bánh.

- Trong quá trình lên men, còn tạo ra nhiều chất khác như este, aldehit, ceton, acid hữu cơ,… tạo hương vị

đặc biệt cho bánh. Nhưng bên cạnh đó cũng có thể xảy ra các quá trình lên men khác như lên men lactic, lên men

acetic,… không có lợi cho sản phẩm.

     - Phương pháp sinh học có ưu điểm là bánh có hương vị thơm ngon. Nhưng chất khô bị tổn thất do quá trình

lên men, phải sử dụng thêm nấm men, chu kì sản xuất dài, khó điều khiển được lượng CO2 tạo thành cần thiết để

làm nở bánh hơn các phương pháp khác.

  c/ Phương pháp hóa học:

     - Nguyên tắc: phối trộn thuốc nở vào khối bột nhào. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thuốc nở sẽ

phân hủy tạo khí làm xốp bánh, hoặc do phản ứng giữa các chất trong thuốc cũng tạo khí. Thường sử dụng các

chất NaHCO3, (NH4)2CO3, hoặc hỗn hợp hai chất. Các phản ứng xảy ra khi nướng:

- Phương pháp này có ưu điểm là tổn thất chất khô ít, có thể tự động hóa, chu kì sản xuất ngắn, dễ điều khiển,

nhưng tốn hóa chất. Phương pháp này thích hợp trong sản xuất bánh ngọt có hàm lượng đường và chất béo cao.

Ngày nay người ta thường sản xuất bánh theo phương pháp dùng thuốc nở để làm nở và xốp bánh. Đối với bánh

biscuit chúng tôi chọn phương pháp làm nở bột nhào bằng thuốc nở. Và quy trình công nghệ sản xuất bánh như sau

3.B.4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

3.B.4.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu:

     Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh quy bao gồm: bột mì, tinh bột khoai mì (hoặc bột bắp), đường, sữa bột,

trứng, nha, shortenin, muối ăn, thuốc nở, vanilin, tinh dầu, lecithin. Các nguyên liệu này được cân đong chính xác

theo công thức phối trộn, sau đó được xử lý như sau:

     - Bột mì cho qua rây để loại các tạp chất cặn bẩn, và làm cho bột mịn tránh bị đóng cục khi nhào trộn.

     - Đường được xay mịn trong máy nghiền búa.

     - Trứng được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên vỏ. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng trắng và

lòng đỏ trứng.

     - Muối ăn và bột nở sau khi cân được hòa tan trong nước  để chúng dễ phân bố đều trong khối bột nhào.

     - Shortenin được đưa lên đến nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 – 42oC để dễ hòa trộn trong khối bột nhào.

Nhưng không được nấu chảy hoàn toàn vì shortenin sẽ bị phân lớp thành hai pha nước và chất béo.

     - Các nguyên liệu khác được cho thẳng vào với liều lượng theo công thức phối trộn.

  3.B.4.2. Giai đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương:

     Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ tinh bột khoai mì và thuốc nở, được cho vào thiết bị phối trộn, rồi đánh trộn

đều trong thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp dạng kem xốp. Sau đó trộn tiếp các nguyên liệu còn lại và

nước vào, nhào trộn tiếp 10 phút nữa. Ngoài ra, trong giai đoạn nhào trộn này có thể cho thêm một lượng bánh

quy không đạt yêu cầu đã nghiền nhỏ của mẻ trước vào, với lượng khoảng 6,5% khối lượng bột mì.

     Đây là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Cần thực

hiện đúng chế độ nhào trộn (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian,…) và lượng nguyên liệu cho vào phải chính xác, nếu

không bột nhào để sản xuất bánh quy xốp sẽ trở thành bột nhào sản xuất bánh quy dai.

     Đối với bánh quy xốp, chế độ nhào trộn như sau:

•    Nhiệt độ trong cả quá trình nhào trộn: 19 – 25oC.

•    Độ ẩm của khối bột nhào: 18%.

•    Thời gian nhào trộn: 20 phút.

Sau khi nhào xong, khối bột nhào được đưa qua khâu cán và tạo hình.

  3.B.4.3. Giai đoạn tạo hình:

  Mục đích của công đoạn này là tạo cho bánh có hình dạng và kích thước theo yêu cầu.

  Bột nhào được nạp vào phễu của máy ép tạo hình dạng trục quay. Tại đây bột nhào được ép thành các mẩu

bánh sống có kích thước xác định. Trước khi qua băng chuyền để vào lò nướng, bánh sống được đi qua máy phết

bề mặt để phết các dung dịch như sữa, dầu,… hoặc rắc muối, đường (tùy yêu cầu), nhằm làm tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm. Tiếp theo bánh được đưa vào lò nướng bằng băng tải.

3.B.4.4. Giai đoạn nướng:

  Bánh sau khi cán, ép, tạo hình và loại phế phẩm (bánh bị khuyết dạng, hoặc những bavia bột còn dính khi tạo

hình), sẽ được đưa đi nướng. Nướng bánh là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình sản xuất, vì trong giai

đoạn này xảy ra hàng loạt các biến đổi về vật lý, hóa học, và hóa lý quyết định đến chất lượng của sản phẩm.

  Mục đích của quá trình nướng là: làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thời

làm bốc một lượng hơi nước để giảmđộ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và

bảo quản được lâu hơn.

  Quá trình nướng bánh được tiến hành như sau:

•    Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 – 70%), và nhiệt độ không quá 160oC.

Trong điều kiện đó, tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn; protein bị đông tụ

tạo cấu trúc cho bánh; CO2 được tạo thành do sự phân hủy của thuốc nở thoát ra ngoài tạo cấu trúc xốp; hơi

ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và

đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng

không làm nứt vỡ bánh.

•    Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng trên 160oC và độ ẩm thấp hơn. Giai đoạn này tiếp tục các

biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa  hoặc do phản ứng

melanoid (phản ứng giữa đường khử với các acid amin, các protein, các pepton) tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng

sém, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt đáng kể.

•    Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành ở nhiệt độ đến 250oC. Đây là giai đoạn cố

định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.

Thời gian nướng là một thông số quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố

khác nhau, truớc hết là nhiệt độ lò nướng, hàm ẩm của bột nhào, loại bột nhào, kích thước và khối lượng sản

phẩm. Với các điều kiện như đã nói ở trên, thời gian nướng cho quy trình này là 10 phút.

Sau khi nướng xong nhất thiết phải tiến hành làm nguội ngay.

  3.B.4.5. Giai đoạn làm nguội:

     Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh khá cao, bánh còn đang mềm, không thể lấy ra khỏi khay. Trước

tiên phải làm nguội bánh sơ bộ xuống nhiệt độ khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt

độ bình thường để tiện cho khâu bao gói. Tác nhân làm nguội là không khí.

     Bánh bích quy có cấu trúc xốp nên chúng chóng hút ẩm của không khí xung quanh, nên cần phải chuyển ngay

vào khâu bao gói, để độ ẩm của bánh sản phẩm khoảng 4%.

  3.B.4.6. Giai đoạn bao gói:

     Như trên đã nói, bích quy là một loại có cấu trúc mao xốp nên rất dễ hút ẩm làm cho bánh bị ỉu, mất độ dòn,

giảm giá trị cảm quan của bánh. Để đảm bảo độ xốp dòn được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm

và đựng trong các túi chống ẩm như polyetylen,… Bao bì ngoài tác dụng giữ chất lượng cho sản phẩm trong thời

gian dài bảo quản, còn làm tăng vẻ đẹp và hấp dẫn của sản phẩm.

     Sau khi bao gói, các gói bánh được xếp vô thùng và đưa vào bảo quản. Chế độ bảo quản:

•   Kho được cách ẩm và cách nhiệt tốt.

•   Sản phẩm đặt trên các bục cách nền 25cm để dễ làm vệ sinh.

•   Trong kho không để chung với các mặt hàng có mùi lạ.

•   Nhiệt độ trong kho: 18oC, độ ẩm: 75%.

Tin liên quan:
» Lễ hội Dừa Bến Tre năm 2015» Kẹo dừa Tân Việt Hưng có gì khác biệt ?» 6 công dụng làm đẹp toàn diện của dầu dừa» Công ty sản xuất bánh kẹo tại TPHCM» Cách phân biệt sữa bột giả và sữa bột thật» Những cách phòng và chữa bệnh cho bé khi hè về» Cách làm kẹo lạc tại nhà đơn giản ngon nhất» 8 Cách để giữ cho gia đình luôn hạnh phúc của phụ nữ» Tôi đã giảm cân nhanh chóng bằng cách nào» Cách làm kim chi bắp cải ngon không cưỡng nổi
CTY TNHH SX & TM DV THỰC PHẨM TÂN VIỆT HƯNG